Vinho Branco Características e Harmonização

Como são Produzidos os Vinhos Brancos?

Para se produzir vinho branco abrange as fases fundamentais na elaboração de todas as categorias de vinho como a colheita da uva, a retirada do mosto, a fermentação e a clarificação, no entanto existem algumas diferenças importantes.

Antes de tudo é fundamental compreender que os vinhos brancos podem ter sua produção feita com uvas brancas e tintas. Isso mesmo com os dois tipos de uva, só que no segundo caso eles são chamados de blanc des noirs. Para isso acontecer é necessário uma etapa extra no decorrer da elaboração chamada de desengace.

A cor do vinho ocorre no momento da concentração de pigmentos naturais integrados na casca da uva. Quando ocorre a produção dos vinhos brancos praticamente não se tem contato com as cascas e sementes para que não seja transferida a coloração e sabor.

No processo de produção de vinhos ocorre um processo de fermentação que contém gás, mas na situação deste vinho os gases são eliminados. Posteriormente a bebida passa pela fase de clarificação que pode ser feita em tanques de aço inox, concretos ou barricas de carvalho e finalmente o vinho é filtrado outra vez, engarrafado e comercializado.

Colheita da Uva

A colheita da uva é o princípio da produção de todos os vinhos, podendo ser manual ou mecânica e dependendo das condições da safra e regiões que irá acontecer. Nas regiões onde é muito frio a colheita, se for preciso pode ser adiada para que as uvas alcancem o nível ideal para a maturação.

De outra forma, vinhedos que estão localizados em locais com climas quentes normalmente antecipam a colheita para que as uvas não mature em excesso e fiquem com muito açúcar residual.

Procedimento de Desengace (blanc des noirs) 

Os vinhos brancos que tem sua produção utilizando uvas tintas têm a necessidade de fazer um procedimento de retirada das cascas da uva. Isto ocorre pelo fato de que a coloração escura dos vinhos tintos é resultante do contato do mostro com a casca da uva.

Uma vez que a polpa das uvas viníferas em sua maioria é branca, o desengace possibilita a produção de vinhos brancos. Para ocorrer este procedimento as uvas necessitam passar por uma máquina chamada de desengaçadeira.

Retirada do Mosto

A retirada do mosto nada mais é que a separação do líquido da uva de suas partes sólidas. Este procedimento se realiza no momento em que os frutos passam por uma prensa que não tem somente um modelo e o mosto retirado deste procedimento é transferido para um tanque de aço inox por intermédio de uma bomba.

Fermentação Alcoólica

Este tipo de fermentação utiliza um processo que sofre uma transformação do açúcar que está no mosto em álcool, por intermédio da ação de leveduras nativas ou selecionadas. Há também outros subprodutos da etapa que são o gás carbônico e a liberação de calor.

Este procedimento no caso dos vinhos brancos normalmente acontece dentro de tanques de inox ou mesmo em outros materiais, como ovos de concreto, cubas, ânforas. A utilização de temperaturas baixas é para conservar a acidez e os aromas frutados deste tipo de vinho e ainda evitar o aumento demasiado da temperatura do vinho.  

Fermentação Malolática

Ela é opcional na produção de vinho branco sendo indicada somente em vinhos que tem sua acidez elevada. Para bebidas com equilíbrio ela não se faz necessária. Em algumas situações o enólogo faz a opção por esta segunda fermentação porque ela faz a transformação do ácido málico em ácido lático que é mais suave no paladar. Este procedimento auxilia na redução do nível de acidez do mosto.

Bâtonnage e sur lie Dois Processos Opcionais. 

Se o enólogo desejar verificar a textura, corpo e complexidade aromática do vinho pode fazer um investimento no bâtonnage e no sur lie dois procedimentos opcionais. Em uma tradução simples do francês para o portugues Sur lie significa sobre borras.

Esta técnica é utilizada no momento em que o enólogo faz a opção de manter o mosto em contato com as borras decorrentes da fermentação alcoólica. As leveduras ao fermentarem o açúcar terminam se destruindo no decorrer do processo natural chamado de autólise. 

No momento em que elas ficam mortas e entram em contato com o vinho elas mudam  características como os aromas, paladares e estrutura do vinho. Porém para que o Sur lie aconteça de forma correta é preciso que todo o mosto entre em contato com as borras que em função da força da gravidade fiquem no fundo dos tanques.

No entanto, para que tudo aconteça de maneira correta os produtores precisam movimentar todo líquido que está nestes recipientes com ajuda de um bastão (bâton), procedimento chamado de bâtonnage.

Clarificar e estabilizar

A clarificação é um procedimento que assegura a limpeza característica dos vinhos brancos. Isto é necessário porque o vinho recém produzido contém vários sedimentos e partículas. E como fazer para clarear este vinho branco?

Fora os processos de clarificação natural os vinhos brancos são submetidos a filtração e refrigeração para retirar os resíduos sólidos que ficam no líquido e condicioná-los no fundo dos tanques.

Nesta etapa pode-se utilizar materiais de origem animal ou não, como albumina, bentonita, escama de peixe entre outros vários. Terminando isso a bebida limpa é transferida para outro depósito. E por fim a estabilização acontece por intermédio de resfriamento do vinho em temperaturas que chegam próximo ao congelamento do vinho.

Harmonização   

O vinho branco sem dúvida é considerado um dos vinhos mais fáceis de ser harmonizado, são vários pratos que podem proporcionar uma boa combinação com este vinho. Vamos a algumas dicas:

Queijos: Os queijos que são considerados curados e frescos como a Mussarela, Mascarpone e Ricota fazem uma harmonização quase perfeita com os atributos deste vinho.

Os queijos semimoles como o Gouda e Taleggio proporcionam também uma harmonização muito boa com os vinhos com mais aroma.

E os queijos que são os mais moles como Coulommiers encontram uma melhor harmonização quando explorado em conjunto com os vinhos brancos mais encorpados.

Pizzas: Para quem gosta de saborear uma pizza tem a oportunidade de fazê-lo de uma maneira ainda melhor, com acompanhamento de um vinho branco. O queijo misturado com o molho de tomate tem uma excepcional combinação com vinhos de acidez bem elevada e ainda se a pizza tiver frango em seu recheio escolha um vinho mais encorpado.

Massas: Para se fazer uma harmonização com as massas tem que se considerar o molho que vai ser utilizado no prato a ser elaborado. Se a preferência for em uma combinação mais simples e ácida trabalhe com harmonização com vinhos brancos leves e refrescantes. Já o molho gorduroso faça uma harmonização com vinhos brancos mais encorpados.

Peixes e Frutos do Mar: Se você quer fazer uma harmonização que não tem erro é saborear frutos do mar com vinhos de perfis mais leves. No entanto, o segredo é fazer a escolha da leveza do vinho conforme o prato. Por ser do camarão, ostras, sushi, porém não perca a oportunidade de provar esta combinação.

Carnes Brancas: Como a harmonização dos frutos do mar no momento da escolha do vinho, para acompanhar as carnes brancas esta escolha deve ser feita conforme as características da carne. A fórmula é simples: quanto mais leve for o prato mais leve deve ser a escolha do vinho.

Temperatura

Se você tem em mente aquela taça gelada suando está com o pensamento correto, o vinho branco tem que ser servido em temperaturas mais baixas que os vinhos tintos. Os vinhos brancos mais leves ficam mais saborosos com uma temperatura entre  6°C a 9°C e os mais encorpados entre 10°C a 12°C.

Tempo de Guarda

Este tempo apropriado para o amadurecimento do vinho branco vai depender de como foi produzido e a uva, mas de uma forma geral são aconselhados estes períodos:

• Frutados e Leves (brancos, verdes e simples) de 1 a 3 anos;
• Brancos barricados de categoria de reserva de 3 a 6 anos;
• Grandes branco barricados  de 4 a 12 anos

Ao abrir o vinho branco o ideal é que ele fique na geladeira por no máximo 3 dias já que após este tempo começa a perder as suas características.

O Vinho Branco é Menos Heterogêneo que o vinho tinto?

Absolutamente não.  Existem vinhos brancos mais jovens leves e vários mais encorpados e complexos, alternando de acordo com os procedimentos de preparação e fermentação, da mesma forma que tem vinhos tintos que são leves que não demonstram toda essa complexidade.

Por consequência, somos capazes de falar que não é correto comparar somente pela cor, é necessário compreender o processo da cada vinho, seu período de envelhecimento e a região de produção. Por isso é necessário verificar no rótulo de cada garrafa, pois lá consta toda a sua trajetória em com detalhes.